Les 3 types de meringues I Recettes & astuces

Hello,

J'ai souvent entendu que la meringue est compliquée, fait peur, est trop difficile, c'est d'ailleurs ce que je pensais aussi il y a quelques années. Je me souviens avoir raté mes premières meringues quand j'avais 13 ou 14 ans donc j'appréhendais un peu de me lancer à nouveau même si c'était il y a un peu de temps. Et finalement, la deuxième fois s'est plutôt bien passée et je n'ai plus raté une meringue ! Elle est parfois moins bien que d'autre, mais rien d'aussi catastrophique que cette première fois. Alors, avec les bons conseils, les bons ingrédients et la bonne cuisson, ce n'est pas bien compliqué et aujourd'hui j'adore en réaliser car on peut faire énormément de choses avec.

J'ai commencé avec la meringue française, puis italienne. Puis j'ai eu envie de tester la meringue suisse et ça a été mon coup de coeur ! Cette meringue fondante à l'intérieur et croquante a l'extérieur est ma préférée. Vous connaissez ? Sinon je vous explique un peu plus les caractéristiques de chaque meringue un peu plus bas avec chaque recette.

J'espère que ces recettes et ces quelques conseils vous aideront à vous (re)lancer dans la réalisation de la meringue qu'elle soit française, suisse ou italienne. Et si vous avez des questions ou besoin d'aide, n'hésitez vraiment pas à me le faire savoir soit en commentaire ici, soit via le formulaire de contact, soit par Instagram ou Facebook, je vous répondrai avec plaisir.

S'il vous reste des blans c'oeufs donc vous ne saviez pas quoi faire, vous savez quoi faire maitenant ! D'ailleurs, il paraît qu'on met plus de chance de son côté avec des blancs d'oeufs vieillis au frigo (3 ou 4 jours enfermés hermétiquement) et en les sortant à température ambiante la veille. C'est à vous de jouer maintenant ! Il y a tellement de formes possibles, n'hésitez pas à varier ! Mais avant les recettes, quelques petits conseils sur la cuisson et la conservation.

La cuisson

Elle se fait à température très basse pour éviter qu'elles n'éclatent ou brunissent. On peut ouvrir le four quelques fois pendant la cuisson pour laisser l'humidité s'échapper et s'assurer que les meringues ne craqueront pas. La cuisson est assez longue, mais il est préférable qu'elle se fasse longtemps à basse température plutôt que de vouloir aller trop vite. Si le four à bien chauffé avant de cuire les meringues, il est préférable de l'ouvrir de le laisser tel quel 30 minutes à 1H le temps qu'il perde bien en chaleur.

La conservation

Les meringues françaises et suisses se conservent très bien quelques semaines dans une boîte hermétique, dans un endroit frais et sec. Le petit plus pour les conserver: on peut ajouter un petit sac de silice que l'on trouve parfois lorsqu'on achète des chaussures, un sac, etc. Il absorbera l'humidité et assurera la conservation du croquant des meringues.

La règle générale à retenir pour tous les types de meringues: le poids du sucre est égal au double du poids des blancs d'oeufs (Poids du sucre = 2x(Poids des blancs d'oeufs)).

La meringue française

Les meringues à base de meringue française sont croquantes à l'extérieur et à l'intérieur. Elles sont parfaites à picorer. Ce sont souvent celles que j'utilise pour les décor de dessert car elles sont faciles et rapides à faire, pratique lorsqu'il reste des blancs d'oeufs. C'est un simple mélange de blancs d'oeufs et de sucre monté au fouet, ce sont en général les plus faciles à réaliser. Le plus important pour cette meringue est d'incorporer le sucre petit à petit, de bien attendre entre chaque ajout pour qu'il ait le temps de se dissoudre, la meringue sera alors bien lisse, pas granuleuse.

RECETTE

Ingrédients

- 4 blancs d'oeufs (environ 120g normalement selon la taille des oeufs)

- 240g de sucre

Réalisation

1. Préchauffer le four entre 70 et 100°C selon le four et la taille des meringues à cuire.

2. Peser les ingrédients et les préparer chacun de leur côté.

3. Commencer à fouetter les blancs d'oeufs, de préférence au batteur électrique.

4. Lorsqu'ils commencent à être mousseux et que le fouet laisse de légères traces dans cette mousse, incorporer une partie du sucre.

5. Continuer de fouetter puis au bout d'une minute, ajouter encore une partie du sucre. Continuer de cette façon jusqu'à ce que le sucre soit complètement incorporé.

6. Fouetter la meringue encore quelques minutes, on peut d'ailleurs augmenter la vitesse du batteur. Il vaut mieux la laisser tourner longtemps plutôt que pas assez.

7. La meringue est prête lorsqu'elle est bien ferme, on peut vérifier que c'est bien le cas en soulevant le fouet. La meringue doit bien tenir dessus et elle forme un bec d'oiseau.

8. Incorporer le colorant si besoin et fouetter encore jusqu'à ce que la couleur soit uniforme.

9. Mettre la meringue dans une poche à douille et pocher les meringues sur une plaque recouverte d'un papier/tapis de cuisson. Ou déposer la meringue en petits tas avec une cuillère.

10. Enfourner dans le four et cuire 1 à 2H en ouvrant la porte du four de temps en temps pour laisser l'humidité s'échapper.

11. Laisser refroidir puis conserver dans une boîte hermétique si les meringues ne sont pas utilisées tout de suite.

La meringue suisse

Les meringues suisses sont souvent celles que l'on retrouve chez le boulanger, en général assez grosses et de forme artisanales. Elles sont croquantes à l'extérieur et fondant à l'intérieur, ce qui donne une meringue vraiment gourmande et très agréable à déguster simplement. Elles se conservent bien et gardent leur moelleux. Les blancs d'oeufs sont préalablement chauffés au bain marie avec le sucre avant d'être montés au fouet, c'est pour cette raison que cette recette est souvent moins utilisée que la meringue française.

RECETTE

Ingrédients

- 4 blancs d'oeufs (environ 120g normalement selon la taille des oeufs)

- 240g de sucre

Réalisation

1. Préparer un bain-marie, pour cela mettre de l'eau dans une casserole à une certaine hauteur de façon à ce que l'eau ne touche pas le bol lorsqu'on le pose sur la casserole. Porter l'eau à ébullition.

2. Mettre le sucre et les blancs d'oeufs dans un bol, idéalement celui dans lequel la meringue sera montée ensuite.

3. Placer le bol sur le bain-marie et fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 50°C. On peut vérifier à l'aide d'un thermomètre ou en plaçant le bout du doigt dans la préparation, on doit alors ressentir un léger picotement dû à la chaleur si la température est atteinte.

4. Retirer le bol du bain-marie et fouetter la meringue de préférence au batteur électrique jusqu'à ce que la meringue refroidisse et soi bien ferme. On peut la laisser tourner quelques minutes en l'oubliant, il vaut mieux la fouetter plus longtemps que pas assez.

5. Déposer la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson soit à la poche à douille, soit à l'aide d'une cuillère à soupe pour un effet plus rustique.

6. Enfourner dans le four chaud entre 70 et 100°C pendant 1 à 2H selon la taille des meringues. Elles doivent être bien croquantes autour et en dessous, elles ne détachent du papier sans problème.

La meringue italienne

C'est une meringue qui n'est pas vraiment cuite au four mais les blancs d'oeufs seront cuits grâce à un sirop porté à ébullition à une certaine température. C'est une meringue très aérienne et moelleuse, elle n'est pas du tout croquante, c'est plus comme un nuage. Elle est en général utilisée pour les tartes au citron meringuées par exemple, elle compose la crème chibouste, etc. Elle a un côté esthétique car elle peut être "brulée" au chalumeau ou au four en mode grill quelques minutes. Plus elle restera au frais, plus elle sera ferme mais toujours moelleuse. Cette meringue peut également être cuite comme les deux autres en cas de surplus de préparation.

RECETTE

Ingrédients

- 4 blancs d'oeufs

- 240g de sucre en poudre

- 10mL d'eau

Réalisation

1. Peser tous les ingrédients et les préparer.

2. Placer le sucre et l'eau dans une casserole et les blancs d'oeufs dans un bol pour les fouetter ensuite.

3. Réaliser un sirop en faisant chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 118°C.

4. Avant que le sirop n'atteigne cette température (vers 100°C ou 110°C selon la puissance de votre batteur), commencer à fouetter les oeufs de manière à ce qu'ils soient mousseux lorsque le sirop atteint la bonne température.

5. Retirer le sirop du feu lorsqu'il a atteint 118°C, attendre quelques secondes que la quantité de bulles présente dans le sirop diminue. Diminuer la vitesse du batteur sur moyen-faible.

6. Verser le sirop en filet fin et régulier sur les blancs d'oeufs.

7. Augmenter la vitesse du batteur et continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et soit bien ferme.

8. Pocher la meringue ou la déposer à la cuillère.

9. Passer la meringue au chalumeau ou quelques minutes dans le four en mode grill pour la dorer.

À vous de jouer ! 🙂